Les principes de la « marche en avant »

La « marche en avant » est une organisation des opérations de fabrication qui implique que le secteur des produits « souillés » ne croise jamais le secteur des produits « sains ».

L’enchaînement des différentes étapes de fabrication doit donc se faire « vers l’avant » dans une suite logique. Les secteurs de travail sont séparés : propre/sale, cuit/cru. Un circuit rigoureux est mis en place permettant une progression continue dans l’élaboration du process de fabrication.

La « marche en avant » dans le temps

Toutefois, les petits locaux ne se prêtent guère à la « marche en avant » dans l’espace.

Vous pouvez alors adopter « la marche en avant dans le temps ». Avec cette démarche, les opérations « propres » et « sales » peuvent se faire sur un même lieu, mais pas en même temps.

Elles se succèdent après un nettoyage et une désinfection entre chaque opération. Vous devez également différencier le matériel pour la préparation des produits crus et des produits cuits.

Veillez à la séparation des postes

Même au coeur de la fabrication, cherchez à limiter les contaminations croisées entre produits d’origines et de destinations différentes.

Par exemple, séparez le poste des pâtes (feuilletages, fonds, masses, etc.) de celui utilisé pour les entremets et les crèmes. Le travail du chocolat et celui des glaces, qui nécessitent une ambiance climatisée, sèche et saine, sont à isoler totalement des étapes émettrices de chaleur, de buée ou de poussière.

Les règles d’hygiène essentielles pour prévenir les contaminations croisées

Lavez-vous les mains plusieurs fois par jour avec un savon bactéricide et notamment après chaque manipulation d’ingrédients crus. Séchez-les avec un essuie propre et sec ou du papier jetable.
Lavez l’ensemble de vos ustensiles avant de les utiliser, mais également avant de les réutiliser pour un autre aliment.
Changez régulièrement les lavettes, torchons, essuie-mains et tabliers ou utilisez des produits à usage unique
Organisez votre chambre froide selon le principe du produit souillé en bas et du produit propre en haut.

Optimisez le stockage de vos matières premières

La méthode du premier entré, premier sorti (en anglais First In, First Out ou FIFO) est une méthode optimale de gestion des stocks de matières premières, aussi bien dans vos étagères que pour votre chambre froide. Elle impose des principes rigoureux de rangement.

Cette méthode est essentielle pour les produits périssables. Elle évite ainsi l’utilisation par mégarde de produits périmés et permet d’être très vigilant sur les dates limites de consommation de chaque ingrédient. Chaque achat doit être épuisé avant de se servir du produit suivant.