Récompensez les clients qui vous facilitent la vie !

Pour anticiper les volumes de production, rien de tel que des commandes enregistrées bien en amont. Mais ce qui était une règle est devenue l’exception et beaucoup de clients attendent le dernier moment pour réserver leurs pains spéciaux, leurs pâtisseries ou leurs chocolats !

Pour les amener à anticiper le plus possible leurs commandes, accordez une belle réduction (10 % par exemple) à tous ceux qui réservent au moins 15 jours avant l’évènement.

Assurez-vous d’un stock « prêt à servir » ou moyennant un délai de préparation très court !

Utilisez vos périodes creuses bien en amont du jour J pour préparer en série vos pains. Il vous suffit alors de surgeler vos produits à l’aide d’un surgélateur, d’une cellule ou d’un tunnel de surgélation puis de les conserver dans un congélateur au froid négatif jusqu’aux fêtes. Ils seront ensuite décongelés dans une chambre froide ou un réfrigérateur (froid positif) pendant 24h pour être prêts à déguster.

A certaines périodes de l’année, certaines matières premières sont en promotion. Il suffit de les acheter à prix réduit,  de les surgeler dans la foulée et  de les conserver au froid négatif jusqu’à utilisation.

Froid négatif + froid positif

L’acquisition d’armoires en froid négatif (-18 °C) est essentielle. Vous avez besoin d’une cellule de surgélation (- 40 °C) pour bloquer les produits (textures, arômes, altération enzymatique et bactérienne) et éviter la perte de fraîcheur liée à la décongélation (ramollissement, coulure, déphasage). Le froid positif va vous permettre de stocker les chocolats (+14 °C) et les pâtisseries semi-finies ou finies (+2 °C). Des armoires à température et à hygrométrie contrôlées sont spécialement conçues pour assurer la décongélation et la conservation avant-vente des pâtisseries finies.

Planifiez vos tâches !

N’hésitez pas à commander vos consommables (boîtes, poches, fèves…) et vos matières premières non périssables (couvertures, arômes, lait et crèmes UHT, purées de fruits surgelées…) au moins deux mois avant l’évènement.

Juste après, lancez la préparation des bases et des produits finis/semi-finis qui se conservent bien au froid négatif. Un mois avant, passez aux bases et aux produits finis/semi-finis dont l’arôme ou la texture sont plus fragiles. Ainsi, l’essentiel de la production aura été stockée avant la semaine du « rush ». Vous pourrez alors vous consacrer à l’achat et au travail du frais et à la préparation des bases qui ne se congèlent pas mais se réfrigèrent bien ainsi qu’aux dernières finitions.

Pensez au « renfort » !

Le jour J et ceux qui précèdent, l’affluence de la clientèle doit être vécue dans la sérénité. Ne vous laissez pas dépasser ! Trois mois à l’avance, pensez à recruter vos extras, stagiaires ou intérimaires !

Visuel récap :

Les règles d’or pour s’organiser en période de rush

• Enregistrez les commandes de vos clients en amont
• Utilisez la surgélation pour stocker un grand volume de produits
• Planifiez vos tâches en amont (commandes, préparation des bases et produits finis…
• Recrutez du renfort : extras, stagiaires ou intérimaires