{"id":27086,"date":"2023-02-27T10:42:55","date_gmt":"2023-02-27T09:42:55","guid":{"rendered":"https:\/\/saf-instant.com\/recettes\/je-morganise-en-periode-de-rush\/"},"modified":"2023-03-02T07:10:09","modified_gmt":"2023-03-02T06:10:09","slug":"je-morganise-en-periode-de-rush","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saf-instant.com\/fr\/boulanger-professionnel\/conseils-business-fr\/business-fr\/je-morganise-en-periode-de-rush\/","title":{"rendered":"Je m\u2019organise en p\u00e9riode de \u00ab\u202frush\u202f\u00bb !"},"content":{"rendered":"\t\t
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Je m\u2019organise en p\u00e9riode de \u00ab\u202frush\u202f\u00bb !<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\tChaque ann\u00e9e, les f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e, certaines f\u00eates religieuses ou f\u00eates nationales sont de belles opportunit\u00e9s pour votre commerce. Mais ce sont aussi des sources de stress \u00e0 cause de l\u2019activit\u00e9 intense sur une p\u00e9riode br\u00e8ve. Les difficult\u00e9s de ces \u00ab\u202fcoups de rush\u202f\u00bb peuvent \u00eatre largement ma\u00eetris\u00e9es si vous vous organisez bien \u00e0 l\u2019avance. Vous devez donc \u00e0 tout prix ANTICIPER ! \t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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R\u00e9compensez les clients qui vous facilitent la vie ! <\/span><\/h2>\n

Pour anticiper les volumes de production, rien de tel que des commandes enregistr\u00e9es bien en amont. Mais ce qui \u00e9tait une r\u00e8gle est devenue l\u2019exception et beaucoup de clients attendent le dernier moment pour r\u00e9server leurs pains sp\u00e9ciaux, leurs p\u00e2tisseries ou leurs chocolats !<\/p>\n

Pour les amener \u00e0 anticiper le plus possible leurs commandes, accordez une belle r\u00e9duction (10 % par exemple) \u00e0 tous ceux qui r\u00e9servent au moins 15 jours avant l\u2019\u00e9v\u00e8nement.<\/p>\n

Assurez-vous d\u2019un stock \u00ab\u202fpr\u00eat \u00e0 servir\u202f\u00bb ou moyennant un d\u00e9lai de pr\u00e9paration tr\u00e8s court ! <\/span><\/h2>\n

Utilisez vos p\u00e9riodes creuses bien en amont du jour J pour pr\u00e9parer en s\u00e9rie vos pains. Il vous suffit alors de surgeler vos produits \u00e0 l\u2019aide d\u2019un\u202fsurg\u00e9lateur, d\u2019une\u202fcellule\u202fou d\u2019un\u202ftunnel de surg\u00e9lation\u202fpuis de les conserver dans un cong\u00e9lateur au froid n\u00e9gatif jusqu\u2019aux f\u00eates. Ils seront ensuite d\u00e9congel\u00e9s dans une chambre froide ou un r\u00e9frig\u00e9rateur (froid positif) pendant 24h pour \u00eatre pr\u00eats \u00e0 d\u00e9guster.<\/p>\n

A certaines p\u00e9riodes de l\u2019ann\u00e9e, certaines mati\u00e8res premi\u00e8res sont en promotion. Il suffit de les acheter \u00e0 prix r\u00e9duit, \u202fde les\u202fsurgeler\u202fdans la foul\u00e9e et \u202fde les\u202fconserver au froid n\u00e9gatif\u202fjusqu\u2019\u00e0 utilisation.<\/p>\n

Froid n\u00e9gatif + froid positif <\/span><\/h2>\n

L’acquisition d\u2019armoires en froid n\u00e9gatif (-18 \u00b0C) est essentielle. Vous avez besoin d\u2019une cellule de surg\u00e9lation (- 40 \u00b0C) pour bloquer les produits (textures, ar\u00f4mes, alt\u00e9ration enzymatique et bact\u00e9rienne) et \u00e9viter la perte de fra\u00eecheur li\u00e9e \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation (ramollissement, coulure, d\u00e9phasage). Le froid positif va vous permettre de stocker les chocolats (+14 \u00b0C) et les p\u00e2tisseries semi-finies ou finies (+2 \u00b0C). Des armoires \u00e0 temp\u00e9rature et \u00e0 hygrom\u00e9trie contr\u00f4l\u00e9es sont sp\u00e9cialement con\u00e7ues pour assurer la d\u00e9cong\u00e9lation et la conservation avant-vente des p\u00e2tisseries finies.<\/p>\n

Planifiez vos t\u00e2ches ! <\/span><\/h2>\n

N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 commander vos consommables (bo\u00eetes, poches, f\u00e8ves\u2026) et vos mati\u00e8res premi\u00e8res non p\u00e9rissables (couvertures, ar\u00f4mes, lait et cr\u00e8mes UHT, pur\u00e9es de fruits surgel\u00e9es\u2026) au moins deux mois avant l\u2019\u00e9v\u00e8nement.<\/p>\n

Juste apr\u00e8s, lancez la pr\u00e9paration des bases et des produits finis\/semi-finis qui se conservent bien au froid n\u00e9gatif. Un mois avant, passez aux bases et aux produits finis\/semi-finis dont l’ar\u00f4me ou la texture sont plus fragiles. Ainsi, l’essentiel de la production aura \u00e9t\u00e9 stock\u00e9e avant la semaine du \u00ab\u202frush\u202f\u00bb. Vous pourrez alors vous consacrer \u00e0 l’achat et au travail du frais et \u00e0 la pr\u00e9paration des bases qui ne se cong\u00e8lent pas mais se r\u00e9frig\u00e8rent bien ainsi qu\u2019aux derni\u00e8res finitions.<\/p>\n

Pensez au \u00ab\u202frenfort\u202f\u00bb ! <\/span><\/h2>\n

Le jour J et ceux qui pr\u00e9c\u00e8dent, l\u2019affluence de la client\u00e8le doit \u00eatre v\u00e9cue dans la s\u00e9r\u00e9nit\u00e9. Ne vous laissez pas d\u00e9passer ! Trois mois \u00e0 l\u2019avance, pensez \u00e0 recruter vos extras, stagiaires ou int\u00e9rimaires !<\/p>\n

Visuel r\u00e9cap : <\/span><\/h2>\n

Les r\u00e8gles d\u2019or pour s\u2019organiser en p\u00e9riode de rush<\/p>\n