{"id":28835,"date":"2023-03-13T09:21:28","date_gmt":"2023-03-13T08:21:28","guid":{"rendered":"https:\/\/saf-instant.com\/padeiro-profissional\/receitas\/organizo-me-nos-periodos-de-pico\/"},"modified":"2023-03-13T09:47:56","modified_gmt":"2023-03-13T08:47:56","slug":"organizo-me-nos-periodos-de-pico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saf-instant.com\/pt-br\/padeiro-profissional\/dicas-negocios\/negocios\/organizo-me-nos-periodos-de-pico\/","title":{"rendered":"Organizo-me nos per\u00edodos de pico!"},"content":{"rendered":"\t\t
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Home<\/a><\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Organizo-me nos per\u00edodos de pico!<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\tTodos os anos, no final do ano, certos feriados religiosos ou nacionais s\u00e3o boas oportunidades para o seu neg\u00f3cio. Mas tamb\u00e9m s\u00e3o fontes de stress devido \u00e0 intensa atividade durante um curto per\u00edodo de tempo. As dificuldades destes \"momentos apressados\" podem ser geralmente dominadas se se organizar com muita anteced\u00eancia. Deve, portanto, ANTECIPAR a todo o custo! \t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Recompense os clientes que lhe facilitam a vida!<\/span><\/h2>\n

Para antecipar os volumes de produ\u00e7\u00e3o, nada como encomendas reservadas com bastante anteced\u00eancia. Mas o que era uma regra tornou-se a exce\u00e7\u00e3o e muitos clientes esperam at\u00e9 ao \u00faltimo momento para reservar os seus p\u00e3es especiais, pastelaria ou chocolates! Para os levar a antecipar o m\u00e1ximo poss\u00edvel as suas encomendas, conceda um bom desconto (10%, por exemplo) a todos os que reservarem, pelo menos, 15 dias antes do evento.<\/p>\n

Certifique-se de que tem um stock “pronto a servir” ou com um tempo de prepara\u00e7\u00e3o muito curto!<\/span><\/h2>\n

Aproveite os seus per\u00edodos fora de pico muito antes do dia D para preparar os seus p\u00e3es em s\u00e9rie. S\u00f3 tem de ultracongelar os seus produtos recorrendo a um\u202fultracongelador, a uma\u202fc\u00e9lula\u202fou a um\u202ft\u00fanel de ultracongela\u00e7\u00e3o\u202fe depois guard\u00e1-los num congelador a temperaturas negativas at\u00e9 \u00e0s festas. A seguir ser\u00e3o descongelados numa c\u00e2mara frigor\u00edfica ou frigor\u00edfico (frio positivo) durante 24 horas para estarem prontos a comer.<\/p>\n

Em certas \u00e9pocas do ano, determinadas mat\u00e9rias-primas est\u00e3o em promo\u00e7\u00e3o. Basta compr\u00e1-las a um pre\u00e7o reduzido,\u202fultracongel\u00e1-las\u202fna c\u00e2mara e\u202fconservar no frio negativo\u202fat\u00e9 serem usadas.<\/p>\n

Frio negativo + frio positivo<\/span><\/h2>\n

A aquisi\u00e7\u00e3o de arm\u00e1rios de frio negativo (-18\u00b0C) \u00e9 essencial. \u00c9 necess\u00e1ria uma c\u00e9lula de ultracongela\u00e7\u00e3o (- 40 \u00b0C) para bloquear os produtos (texturas, aromas, altera\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica e bacteriana) e evitar a perda de frescura associada ao descongelamento (amolecimento, flacidez, varia\u00e7\u00e3o de fase). O frio positivo permitir\u00e1 armazenar chocolates (+14 \u00b0C) e pastelaria semiacabada ou acabada (+2 \u00b0C). Os arm\u00e1rios de temperatura e higrometria controladas s\u00e3o especialmente concebidos para garantir a descongela\u00e7\u00e3o e a conserva\u00e7\u00e3o pr\u00e9-venda dos produtos de pastelaria acabados.<\/p>\n

Planeie as suas tarefas!<\/span><\/h2>\n

N\u00e3o hesite em encomendar os seus consum\u00edveis (caixas, sacos, favas, etc.) e as suas mat\u00e9rias-primas n\u00e3o perec\u00edveis (coberturas, aromas, leite e cremes UHT, pur\u00e9s de fruta ultracongelados, etc.) pelo menos dois meses antes do evento.<\/p>\n

Imediatamente depois, inicie a prepara\u00e7\u00e3o de bases e produtos acabados\/semiacabados que se mant\u00eam bem no frio negativo. Um m\u00eas antes, passe \u00e0s bases e aos produtos acabados\/semiacabados com um aroma ou textura mais fr\u00e1geis. Assim, a maior parte da produ\u00e7\u00e3o ter\u00e1 sido armazenada antes da semana de pico. Pode ent\u00e3o dedicar-se a comprar e a trabalhar os frescos e \u00e0 prepara\u00e7\u00e3o das bases que n\u00e3o se congelam mas que refrigeram bem, assim como aos acabamentos finais.<\/p>\n

Pense em refor\u00e7o!<\/span><\/h2>\n

No Dia D e nos dias anteriores, a aflu\u00eancia da clientela deve ser encarada com serenidade. N\u00e3o se deixe dominar! Com tr\u00eas meses de anteced\u00eancia, pense em recrutar os seus colaboradores extraordin\u00e1rios, estagi\u00e1rios ou tempor\u00e1rios!<\/p>\n

Recapitula\u00e7\u00e3o visual:<\/span><\/h2>\n

As regras de ouro para a organiza\u00e7\u00e3o durante o per\u00edodo de pico<\/p>\n