يتم تطوير الروائح والنكهات في الخبز خلال عملية الخبازة برمتها، خاصة أثناء مراحل التخمير والخبز، وأثناء العجن إلى حد أقل.

تسمح الخميرة بتطوير روائح عطرية معينة (تم تحديد أكثر من 540 جزيء عطري) اعتماداً على ظروف الخبازة (المقادير والعملية). وبالتالي تساهم في إعطاء الخبز ميزته العطرية. وتلعب الخمائر أيضاً دوراً مهماً في لون وملمس قشرة الخبز.

خميرة الخبَّاز هي منتج حي ونشط: فطر مجهري يسمح للعجينة بالتخمير (من خلال إنتاج غاز) وتطوير نكهات. ويمكن استعمال خميرة الخبَّاز فقط للحصول على منتجات الخبازة: الخبز والمعجنات وعجينة البيتزا.
عامل التخمير، المعروف عند عامة الناس باسم “عامل التخمير أو المسحوق الكيميائي” ليس عامل تخمير، وبالتالي لا يمكن استعماله في منتجات الخبازة. ومع ذلك، فإنه يستعمل لصنع الكعك.
إذا كنت تريد خَبز الخُبز في المنزل، فعليك استعمال خميرة الخبَّاز.

لا تزال الخميرة الطازجة تحتوي على الماء. وتأتي في شكل مكعب عجينة بيضاء أو عاجية اللون، وهي سريعة التفتت وبالتالي سهلة التفتيت. ويتم تخزينها في الثلاجة بين 0 و 4 درجات مئوية.

الخميرة الجافة هي خميرة تم تجفيفها وتأتي في شكل حبيبات أو شعيرية. يمكن تخزين هذه الخميرة، التي تباع عادة في أكياس 11 غراماً، لمدة سنتين في درجة حرارة الغرفة في مكان جاف.

تأتي الخميرة الجافة النشطة في شكل حبيبات أو كريات صغيرة. وتتميز هذه الخميرة باستقرار جيد وتحافظ على صلاحيتها في المناطق التي تشهد ظروفاً مناخية صعبة. ويجب أولاً تخفيفها في القليل من الماء الفاتر أو الحليب.
تتكون الخميرة الجافة الفورية مثل خميرة Saf-instant من شعيرية صغيرة تمتزج بسهولة في العجين.

وللحفاظ على فعاليتها، يتم تعبئة الخمائر الجافة الفورية تحت الفراغ أو تحت جو وقائي. ويجب تخزينها في مكان جاف في درجة حرارة الغرفة.

بعد فتح الكيس، يجب استعمالها في غضون 48 ساعة أو حفظها في غلافها مغلقاً في الثلاجة واستعمالها في غضون 8 أيام.

خميرة Saf-instant هي خميرة سهلة الاستعمال! فقط أضفها إلى المكونات الجافة قبل العجن مباشرة، وتجنب ملامسة الخميرة للملح.

إذا كنت تستخدم آلة خَبز، قم أولاً بصب المقادير الأخرى للوصفة في الوعاء (زيت، ملح، حليب، بيض، إلخ) ثم أضف الدقيق، ثم الخميرة مباشرة في الخليط.

كل شيء يتوقف على نوع الخميرة التي تستعملها. ولا تحتاج إلى إعادة ترطيب الخميرة الجافة الفورية Saf-instant، ولكن يمكنك فعل ذلك للحصول على خليط متساوٍ أكثر.

E/SIN 491 هو مستحلب من أصل نباتي حصري (أحادي ستيارات السوربيتان)، والذي له دور في حماية خلايا الخميرة أثناء عملية التجفيف.

يجب تخزين الخميرة الجافة مثل خميرة Saf-instant معبأة بالتفريغ أو في جو وقائي في مكان جاف ومعتدل الحرارة. وبالتالي سوف تحافظ على كل فعاليتها. ولا تتردد في لصق الكيس لمنع دخول الهواء إليه. والتخزين البارد يحافظ على الخميرة لفترة أطول.

من الممكن تماماً تجميد الخميرة الجافة. وتذوب الخميرة الجافة الفورية بسرعة كبيرة وتحافظ على سيولتها. ولذلك يمكن إضافتها مباشرة إلى الدقيق الخاص بك.