Recompense a los clientes que le facilitan la vida

Para anticipar los volúmenes de producción, nada como los pedidos registrados con mucha antelación. Pero lo que era una regla, se convirtió en una excepción y muchos clientes esperan al último momento para reservar sus panes especiales, pasteles o chocolates.

Para conseguir que anticipen sus pedidos lo máximo posible, conceda un buen descuento (10% por ejemplo) a todos aquellos que reserven al menos 15 días antes del evento.

Asegúrese de contar con un stock «listo para servir» o que requiera un tiempo de preparación muy corto

Utilice sus períodos de poca actividad mucho antes del día D para preparar sus panes en serie. Lo que debe hacer es ultracongelar sus productos con un equipo de ultracongelación , una célula o túnel de frío y luego almacenarlos en un congelador de frío negativo hasta las fiestas. Luego se descongelan en una habitación fría o en un refrigerador (frío positivo) durante 24 horas para que estén listos para degustar.

En ciertos períodos del año, algunas materias primas están en promoción. Basta con comprarlas a precios reducidos, ultracongelarlas inmediatamente y conservarlas en frío negativo hasta su utilización.

Frío negativo + frío positivo

La adquisición de armarios de frío negativo (-18 ° C) es esencial. Necesita una célula de ultracongelación (-40 º C) para bloquear los productos (texturas, aromas, alteración enzimática y bacteriana) y evitar la pérdida de frescura vinculada a la descongelación (ablandamiento, derretido, desfase emulsiones). El frío positivo le permitirá almacenar chocolates (+14 ° C) y pastelería semiacabada o acabada (+2 ° C). Los armarios con control de temperatura y humedad están diseñados para asegurar la conservación y descongelación antes de la venta de los pasteles acabados.

¡Planifique sus tareas!

No dude en encargar sus consumibles (cajas, bolsas, granos…) y sus materias primas no perecederas (coberturas, esencias, leche y cremas UHT, purés de frutas ultracongeladas…) por lo menos dos meses antes del evento.

Inmediatamente después, comience la preparación de las bases y productos acabados/semiacabados que se conservan bien en frío negativo. Un mes antes, pase a las bases y a los productos acabados/semiacabados cuyo aroma o textura sean más frágiles. Así, la mayor parte de la producción se ha almacenado antes de la semana de la «afluencia». Entonces podrá dedicarse a la compra y al trabajo de los frescos y a la preparación de las bases que no se pueden congelar, pero que se mantienen bien refrigeradas, y a los últimos toques.

¡Piense en el «refuerzo»!

El día D y los que preceden a la afluencia de clientela deben vivirse con serenidad. ¡No se deje sobrepasar! Tres meses antes, piense en contratar extras, pasantes o personal interino.

Resumen visual:

Las reglas de oro para organizarse durante el período de afluencia

• Guarde los pedidos de los clientes con anticipación
• Utilice la ultracongelación para almacenar un gran volumen de productos
• Planifique sus tareas con antelación (pedidos, preparación de bases y productos terminados…)
• Contrate refuerzos: extras, pasantes o interinos