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Comment bien conserver ses ingrédients ?

Si la farine, la levure et le beurre restent vos ingrédients de base, vous avez besoin d’autres produits frais pour vos recettes de pâtisseries, de plats ou de snacking : crèmes, fruits, viandes ou crustacés… quelles sont les règles de conservation pour ces groupes d’aliments ? Nous faisons le point avec vous.

Les bénéfices d’une bonne conservation

Travailler avec des ingrédients frais, bien emballés et conservés à la température adéquate est essentiel. Par cette démarche, vous réduisez en priorité les risques sanitaires pour vos consommateurs, tout en limitant le gaspillage alimentaire. Avec des produits aux caractéristiques intactes, vous maîtrisez davantage la qualité de vos productions et gagnez en productivité.

Stockage au froid positif : les règles d’or

La conservation au froid positif, c’est-à-dire dans un réfrigérateur entre 0 et 4°C (au point le plus froid), vous permet de préserver les qualités de vos denrées et produits frais, avec des durées variant selon la nature et le degré de préparation (matière première, produit semi-fini, produit fini). Quel que soit le produit, il est recommandé de :

  • Tenir compte des informations indiquées sur les produits emballés : DLC (Date limite de consommation), DDM (Date de durabilité maximale), conditions de conservation du fournisseur (température, stockage).
  • Respecter la chaîne du froid en limitant au maximum les interruptions.
  • Ne pas recongeler des aliments déjà décongelés.
  • Conserver séparément les aliments crus et les aliments cuits.
  • Indiquer sur vos contenants la date à laquelle les préparations ont été faites.
  • Contrôler régulièrement la température de votre réfrigérateur.

Conseils pour bien conserver…

  • Les œufs et produits laitiers : les préparations à base d’œufs crus comme la mousse au chocolat ou la mayonnaise se conservent 24 h. La crème fraîche et le lait cru se conservent jusqu’à 3 jours à 6°C maximum. Quant au beurre, vous pouvez le garder 3 à 6 semaines au frais.
  • Les garnitures de pâtisserie et produits à base de crème : les pâtisseries à base de crème ou pâte à chou comme les millefeuilles et les éclairs peuvent se conserver 48 h à 7°C maximum (à température ambiante, les viennoiseries à base de crème pâtissière cuite peuvent rester 12 h). Comptez 10 jours de conservation pour les garnitures préparées à l’avance comme les ganaches, la frangipane ou le praliné.
  • Les viandes et garnitures à base de viande : les viandes crues et viandes hachées se conserveront 2 jours à 2°C, tandis que les préparations à base de viande cuite pourront se garderont bien emballées jusqu’à 3 ou 4 jours, à 4°C maximum.
  • Les poissons et crustacés : les poissons frais et fruits de mer crus peuvent se conserver jusqu’à 2 jours dans la zone la plus froide, entre 0 et 2°C. Les poissons, mollusques et crustacés cuits peuvent se conserver 3 à 4 jours.
  • Les fruits, légumes et garnitures à base de fruits : les légumes et fruits frais entiers conservent toutes leurs qualités au frais pendant 3 à 4 jours. Pour les fruits et légumes coupés, utilisez-les dans les 24 h, en vérifiant l’aspect et la couleur. Les salades de fruits se conservent quant à elles jusqu’à 48 h dans un contenant adapté.

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