Los beneficios de una buena conservación

Es esencial trabajar con ingredientes frescos, bien embalados y almacenados a la temperatura adecuada. Con este enfoque, la prioridad es reducir los riesgos parala salud de los consumidores mientras limita el desperdicio de alimentos. Con productos intactos, tendrá más control sobre la calidad de la producción y será másproductivo.

Almacenamiento en frío positivo: las reglas de oro

La conservación en frío positivo —es decir, en un refrigerador con temperatura entre 0 y 4°C (en su punto más frío)— permite conservar las cualidades de los alimentos y productos frescos, por períodos que varían según su naturaleza y grado de preparación (materia prima, producto semielaborado, producto terminado). Cualquiera que sea el producto, se recomienda:

Tener en cuentala información indicada en los productos embalados: DLC (Fecha de caducidad), DDM (Fecha de consumo preferente), condiciones de almacenamiento del proveedor (temperatura, almacenamiento).

• Respetarla cadena de frío al mantener las interrupciones al mínimo.
• No volver a congelar los alimentos que ya han sido descongelados.
• Mantener separados los alimentos crudos de los cocidos.
• Indicar en los envases la fecha en que se hizo la preparación.
• Revisar regularmente la temperatura de su refrigerador.

Consejos para un almacenamiento adecuado…

• Huevos y productos lácteos : Loas preparaciones a base de huevo crudo como el mousse de chocolate o la mayonesa pueden conservarse durante 24 horas. La nata fresca y la leche fresca pueden conservarse hasta 3 días a un máximo de 6°C. En cuanto a la mantequilla, podrá guardarla durante 3 a 6 semanas en el refrigerador.
• Coberturas de pastelería y productos a base de crema : Los productos de pastelería hechos con crema o pasta choux, como el milhojas y los éclairs, pueden conservarse durante 48 horas a un máximo de 7°C (a temperatura ambiente, los productos de bollería hechos con crema pastelera cocida pueden conservarse durante 12 horas). Contemple 10 días de conservación para los rellenos preparadas con antelación como los del ganache, el franchipán o el praliné.
• Carne y rellenos a base de carne : La carne cruda y la carne picada se mantienen durante 2 días a 2°C, mientras que las preparaciones de carne cocida se pueden mantener bien envasadas por hasta 3 o 4 días a un máximo de 4°C.
• Pescados y mariscos : El pescado fresco y los mariscos crudos pueden conservarse hasta 2 días en la zona más fría, entre 0 y 2°C. El pescado y los mariscos cocidos pueden almacenarse durante 3 o 4 días.
• Frutas, verduras y rellenos a base de frutas : Las verduras y frutas frescas enteras conservan todas sus cualidades en un lugar fresco durante 3 o 4 días. Para frutas y verduras cortadas, usar dentro de las 24 horas, comprobando antes su aspecto y color. Las ensaladas de frutas pueden conservarse hasta 48 horas en un recipiente adecuado.