Recompense os clientes que lhe facilitam a vida!

Para antecipar os volumes de produção, nada como encomendas reservadas com bastante antecedência. Mas o que era uma regra tornou-se a exceção e muitos clientes esperam até ao último momento para reservar os seus pães especiais, pastelaria ou chocolates! Para os levar a antecipar o máximo possível as suas encomendas, conceda um bom desconto (10%, por exemplo) a todos os que reservarem, pelo menos, 15 dias antes do evento.

Certifique-se de que tem um stock “pronto a servir” ou com um tempo de preparação muito curto!

Aproveite os seus períodos fora de pico muito antes do dia D para preparar os seus pães em série. Só tem de ultracongelar os seus produtos recorrendo a um ultracongelador, a uma célula ou a um túnel de ultracongelação e depois guardá-los num congelador a temperaturas negativas até às festas. A seguir serão descongelados numa câmara frigorífica ou frigorífico (frio positivo) durante 24 horas para estarem prontos a comer.

Em certas épocas do ano, determinadas matérias-primas estão em promoção. Basta comprá-las a um preço reduzido, ultracongelá-las na câmara e conservar no frio negativo até serem usadas.

Frio negativo + frio positivo

A aquisição de armários de frio negativo (-18°C) é essencial. É necessária uma célula de ultracongelação (- 40 °C) para bloquear os produtos (texturas, aromas, alteração enzimática e bacteriana) e evitar a perda de frescura associada ao descongelamento (amolecimento, flacidez, variação de fase). O frio positivo permitirá armazenar chocolates (+14 °C) e pastelaria semiacabada ou acabada (+2 °C). Os armários de temperatura e higrometria controladas são especialmente concebidos para garantir a descongelação e a conservação pré-venda dos produtos de pastelaria acabados.

Planeie as suas tarefas!

Não hesite em encomendar os seus consumíveis (caixas, sacos, favas, etc.) e as suas matérias-primas não perecíveis (coberturas, aromas, leite e cremes UHT, purés de fruta ultracongelados, etc.) pelo menos dois meses antes do evento.

Imediatamente depois, inicie a preparação de bases e produtos acabados/semiacabados que se mantêm bem no frio negativo. Um mês antes, passe às bases e aos produtos acabados/semiacabados com um aroma ou textura mais frágeis. Assim, a maior parte da produção terá sido armazenada antes da semana de pico. Pode então dedicar-se a comprar e a trabalhar os frescos e à preparação das bases que não se congelam mas que refrigeram bem, assim como aos acabamentos finais.

Pense em reforço!

No Dia D e nos dias anteriores, a afluência da clientela deve ser encarada com serenidade. Não se deixe dominar! Com três meses de antecedência, pense em recrutar os seus colaboradores extraordinários, estagiários ou temporários!

Recapitulação visual:

As regras de ouro para a organização durante o período de pico

• Registe antecipadamente as encomendas dos seus clientes
• Utilize a ultracongelação para armazenar um grande volume de produtos
• Planifique as suas tarefas a montante (encomendas, preparação de bases e produtos acabados)
• Recrutamento de reforços: colaboradores extraordinários, estagiários ou temporários