Los principios de la «marcha hacia adelante»

La «marcha hacia adelante» es la organización de los procesos de fabricación de modo que el sector de los productos «sucios» nunca se cruce con el sector de los productos «limpios».

Por lo tanto, la secuencia de los distintos pasos de fabricación sigue una marcha «hacia adelante» en una secuencia lógica. Las áreas de trabajo están separadas: área limpia/sucia, productos cocidos/crudos. Se establece un circuito riguroso que permite un progreso continuo en la elaboración del proceso de fabricación.

La «marcha hacia adelante» en el tiempo

Sin embargo, los locales pequeños no son ideales para la «marcha hacia adelante» en el espacio.

Por eso, podrá adoptar la «marcha hacia adelante en el tiempo». Con este enfoque, las operaciones «limpias» y «sucias» pueden realizarse lugar en el mismo lugar, pero no al mismo tiempo.

Se suceden al realizar una limpieza y desinfección entre cada operación. También hay que diferenciar entre los materiales de preparación de productos crudos y cocidos.

Asegúrese de separar los puestos

Incluso en medio de la fabricación, trate de limitar la contaminación cruzada entre productos de origen y destino diferente.

Por ejemplo, separe el puesto de elaboración de pastas (hojaldres, bases, masas, etc.) del que se usa para elaborar postres y cremas. La elaboración del chocolate y el helado, que requiere un ambiente climatizado, seco y limpio, debe estar totalmente aislada de los pasos que emiten calor, vapor o polvo.

Normas esenciales de higiene para prevenir la contaminación cruzada

Lávese las manos varias veces al día con un jabón bactericida, especialmente después de manipular ingredientes crudos. Séquese las manos con una toalla limpia y seca o con una toalla descartable.
Lave todos sus utensilios antes de usarlos, y también antes de reutilizarlos para en la preparación de otro alimento.
Cambie regularmente los paños húmedos y de cocina, las toallas de mano y los delantales, o utilice productos de uso único.
Organice su cámara frigorífica según el principio del producto sucio en la parte inferior y el producto limpio en la parte superior.

Optimice el almacenamiento de sus materias primas

El método FIFO ( First  In, First Out ) es un método óptimo para la gestión de las existencias de materias primas, tanto en sus estanterías como en su cámara frigorífica. Implica principios rigurosos de almacenamiento.

Este método es esencial para los productos perecederos. Evita el uso inadvertido de productos caducados y nos permite estar atentos a las fechas de caducidad de cada ingrediente. Se debe agotar cada compra antes de usar el producto siguiente.