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Como evitar a contaminação cruzada?

A contaminação cruzada é a causa de muitas intoxicações alimentares. São comuns nos restaurantes, mas também afetam as padarias! Manifestam-se pela transferência direta ou indireta de "micróbios" de alimentos contaminados ou chamados "sujos" (produtos crus, embalagens, etc.) para outros alimentos numa fase de preparação mais avançada (produtos cozinhados e prontos a comer). Para evitar estas situações, confie em métodos comprovados como "seguir em frente" ou "seguir em frente no tempo"!

Os princípios do “seguir em frente”

O “seguir em frente” é uma organização de operações de fabricação que implica que o setor de produtos “sujos” nunca se cruza com o setor de produtos “saudáveis”.

O encadeamento das várias etapas de fabricação deve, portanto, ser “progressiva” numa sequência lógica. As áreas de trabalho são separadas: limpo/sujo, cozido/cru. É estabelecido um circuito rigoroso que permite um progresso contínuo na elaboração do processo de fabrico.

O “seguir em frente” no tempo

No entanto, as pequenas instalações não se prestam bem a “seguir em frente” no espaço.

Pode então adotar o “seguir em frente no tempo ”. Com esta abordagem, operações “limpas” e “sujas” podem ter lugar no mesmo lugar, mas não ao mesmo tempo.

Seguem-se uma à outra após a limpeza e desinfeção entre cada operação. Também deverá diferenciar entre materiais de preparação de produtos crus e cozidos.

Garanta a separação de postos de trabalho

Mesmo no centro da fabricação, procure limitar a contaminação cruzada entre produtos de diferentes origens e destinos.

Por exemplo, separe o posto de trabalhar a massa (massa folhada, bases, massas, etc.) do que é utilizado para sobremesas e cremes. O processamento de chocolate e gelados, que exige um ambiente climatizado, seco e saudável, deve ser totalmente isolado de etapas que emitem calor, vapor ou pó.

Regras essenciais de higiene para evitar a contaminação cruzada

  • Lave as mãos várias vezes ao dia com um sabão bactericida, especialmente depois de manusear ingredientes crus. Seque-as com uma toalha limpa e seca ou papel descartável.
  • Lave todos os seus utensílios antes de os usar, mas também antes de os reutilizar para outro alimento.
  • Mude regularmente as mopas, panos da louça, toalhas e aventais ou use produtos de uso único
  • Organize sua câmara frigorífica com o princípio do produto sujo na parte inferior e o produto limpo na parte superior.

Otimize o armazenamento das suas matérias-primas

O método primeiro a entrar, primeiro a sair (First In, First Out ou FIFO, em inglês) é um método óptimo para gerir os stocks de matérias-primas, tanto nas prateleiras como na câmara frigorífica. Impõe princípios rigorosos de armazenamento.

Este método é essencial para os produtos perecíveis. Evita assim o uso inadvertido de produtos fora de prazo e permite-lhe estar muito atento às datas de validade de cada ingrediente. Cada compra deve ser esgotada antes de utilizar o produto seguinte. 

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